水活度對(duì)蛋糕的影響

主要保護(hù)因素水活度aw值控制在0.7~0.8之間。通過(guò)使用不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或多元醇（山梨醇）來(lái)實(shí)現(xiàn)。并且也通過(guò)噴灑食用乙醇來(lái)控制旱生霉菌的生長(zhǎng)。通過(guò)這些措施，連同真空包裝等手段來(lái)防止生物腐敗。

以一些填充巧克力餡的蛋糕為例：水活度（aw） 水份含量（%）生面團(tuán) 0.755 23.2  牛奶焦糖慕斯 0.785 15.4
   
在多組份食品中水份的遷移關(guān)系是食品的保質(zhì)期的一個(gè)重要因素，高溫烘焙可以使這些不同的組份之間水活度達(dá)到平衡。因此，食物的不同層組份之間的平衡的調(diào)整不僅是由烘烤過(guò)程的影響，同時(shí)也受生產(chǎn)和包裝之間的存儲(chǔ)時(shí)間影響。所以用水活度這個(gè)指標(biāo)可以表征烘焙產(chǎn)品的微生物的穩(wěn)定性。生產(chǎn)一個(gè)穩(wěn)定的產(chǎn)品，味道和質(zhì)地的感官仍然很重要，然后在生產(chǎn)過(guò)程中依據(jù)HACCP的規(guī)定應(yīng)進(jìn)行監(jiān)測(cè)控制，而水活度aw的測(cè)量是進(jìn)行這種控制的一種重要手段。

關(guān)于大昌華嘉

大昌華嘉商業(yè)（中國(guó)）有限公司(DKSH)作為瑞士NOVASINA產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)的總代理，負(fù)責(zé)其所有中國(guó)地區(qū)產(chǎn)品、技術(shù)的推廣銷(xiāo)售和服務(wù)。
   
大昌華嘉是一家著名的國(guó)際貿(mào)易集團(tuán)，總部位于瑞士的蘇黎世。公司自1900年以來(lái)便與中國(guó)進(jìn)行友好貿(mào)易往來(lái)。大昌華嘉儀器部專(zhuān)業(yè)提供分析儀器及設(shè)備，獨(dú)家代理眾多歐美先進(jìn)儀器，在中國(guó)的石化，化工，制藥，食品，飲料，農(nóng)業(yè)科技等諸多領(lǐng)域擁有大量用戶(hù)，具有良好的市場(chǎng)聲譽(yù)。業(yè)務(wù)范圍涉及水分活度儀、粒度儀、接觸角測(cè)量?jī)x、表/界面張力儀、粉末流動(dòng)性測(cè)試儀、旋光/折光/密度儀、元素/TOC分析儀、氨基酸/薄層色譜等實(shí)驗(yàn)室儀器。