電子舌分析功能性飲料的味覺特征

2016年北京奧林匹克森林公園的全民健身活動(dòng)“光豬跑”吸引了大眾的眼球，如今越來越多的人們?cè)敢獍褧r(shí)間和金錢投入到運(yùn)動(dòng)和健康當(dāng)中。人體在運(yùn)動(dòng)后不僅要補(bǔ)充水分，更需要補(bǔ)充礦物質(zhì)，以便及時(shí)彌補(bǔ)損失的能量，為此功能性飲料逐漸成為人們運(yùn)動(dòng)的最佳伴侶，隨著全民健身熱潮的洶涌來襲，功能性飲料消費(fèi)也迅速增長(zhǎng)。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上功能性飲料品牌多樣，功能各異。如何根據(jù)自身情況選擇最適合的飲料成為困擾大家的難題，目前人們只有如神農(nóng)嘗百草般依次品嘗后才能找出適合自身需求的飲料。為了解決消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)的困惑，我們選擇農(nóng)夫山泉旗下的維他命水、尖叫，百事旗下的佳得樂，以及可口可樂水動(dòng)樂和樂百氏脈動(dòng)5大功能性飲料（檸檬口味）為實(shí)驗(yàn)材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對(duì)其進(jìn)行味覺評(píng)價(jià)，分析味覺與配方的關(guān)系，為人們購(gòu)買選擇提供一定的指導(dǎo)。

樣品無需經(jīng)過處理，直接倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測(cè)程序，開始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。以人工唾液的味覺指標(biāo)為參照（人工唾液的無味點(diǎn)均為0），測(cè)試發(fā)現(xiàn)酸味、甜味和咸味是該類功能性飲料主要的味覺特征。咸味來自于飲料中添加的電解質(zhì)成分的味覺呈現(xiàn)。不同品牌飲料在味道上差異顯著，各有特色。脈動(dòng)較其他功能性飲料而言具有突出的酸味，酸味值達(dá)23.57，相對(duì)較弱的甜味和咸味，數(shù)值均在無味點(diǎn)以下；水動(dòng)樂與佳得樂的味道相似，水動(dòng)樂在苦、澀味和咸味上大于佳得樂約一個(gè)刻度，可見其電解質(zhì)的含量略高于佳得樂，味道上更為復(fù)雜、豐富；農(nóng)夫山泉維他命水咸味在無味點(diǎn)以下，尖叫咸味低于水動(dòng)樂與佳得樂約2個(gè)刻度為3.02。

由此可見，功能性飲料中佳得樂、水動(dòng)樂和尖叫最大的特點(diǎn)是電解質(zhì)含量豐富，飲用時(shí)會(huì)有明顯的咸味；脈動(dòng)味道最為特殊，突出的酸味使得味道更加激烈，這也是青檸口味脈動(dòng)的最大特色；農(nóng)夫山泉維他命水在這五個(gè)品牌中口味較之均衡柔和。通過分析功能性飲料的味道特征，讓我們?cè)谶\(yùn)動(dòng)完畢購(gòu)買飲料時(shí)可以更有針對(duì)性和目的性，使我們的身體由內(nèi)而外均衡健康。