關(guān)于食品物性學，你了解多少？

食品物性學是指以食品的物理學性質(zhì)為基本內(nèi)容的一門學科。一般主要研究食品的力學性質(zhì)、光學性質(zhì)、熱學性質(zhì)和電學性質(zhì)及流變特性等。是研究食品品質(zhì)特征與加工特性的理論基礎(chǔ)，對于研制新產(chǎn)品，進行產(chǎn)品質(zhì)量評定，質(zhì)量控制及確定產(chǎn)品最佳工藝條件等有極大的幫助。

與國外相比我國在食品物性學的研究方面起步較晚，直至80年代初，我國才初步建立起了食品物性學的相關(guān)體系，近年來越來越多的高校開始將食品物性學列為研究生學位課或必修課，對物性學教材、相關(guān)資料的建設、物性學實驗的建設等也有了長足的進步。

人們對食品的要求不僅表現(xiàn)在營養(yǎng)價值上 ，而且對于感觀也有了更多的要求 。對于食品的選擇，酥、脆、嫩、形態(tài)、色澤等口感 、視覺特質(zhì)往往成了人們頭號關(guān)心的對象。這些都屬于食品的質(zhì)構(gòu)特性 ，是食品物性基本的研究范疇之一。

一般使用質(zhì)構(gòu)儀來測定食品的質(zhì)構(gòu)特性。

當樣品受靜態(tài)或動態(tài)力時，會伴隨著壓力或形變力而變化。質(zhì)構(gòu)儀可以精確地測定力、距離、時間的變化。再根據(jù)三者變量之間的關(guān)系進行數(shù)據(jù)分析，得到物性指標。

質(zhì)構(gòu)儀能避免人類感官品評的局限性，得到準確、穩(wěn)定、重復性好的物性參數(shù)。常用來測定食品的硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性和粘著性等。

食品物性學作為食品加工研究的重要基礎(chǔ)課程之一，同時也是一門牽涉多學科領(lǐng)域的科學。學習時不但要求要掌握一定的物理學、物理化學、食品生化、高分子化學及食品工程原理等知識。同時也應涉及生物學、生理學、心理學等學科內(nèi)容，所以我們在研究時應注意綜合運用各個學科的知識。

為適應不同消費者對物性的不同嗜好，開發(fā)出滿足市場需求的新產(chǎn)品，各高校應重視不斷完善食品物性學的教學體系，不斷加強教材建設，為社會多培養(yǎng)高質(zhì)量食品人才，以滿足社會對專業(yè)人才的需求。

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