純干貨！菌落總數和大腸菌群的檢測

一、確定檢測方法

目前針對菌落總數測定的現行有效國家標準為：GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（2022.12.30日廢止，2022版即將實施）

針對大腸菌群測定的現行有效國家標準有：GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定》、GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》大腸菌群兩種檢測方法；結果單位分別為：2003版—MPN/100g（mL）；2016版—MPN計數：MPN/g（mL）；平板計數法 CFU/g（mL）。

可以根據食品標準或企業(yè)標準中的衛(wèi)生指標確定大腸菌群的檢測方法。



如某企業(yè)生產雞粉調味料，行業(yè)標準中規(guī)定：大腸菌群（MPN/100g）≤150，則選用2003版的檢測方法；若單位為MPN/g(mL),則選用2016版MPN多管發(fā)酵法，若單位為CFU/g（mL），則選用2016版的平板計數法。

二、菌落總數的概念及衛(wèi)生意義

食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g(mL）檢樣中形成的微生物菌落總數。

按國家標準方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在平板計數瓊脂培養(yǎng)基上生長的細菌菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。

因此，菌落總數并不表示實際中的所有細菌總數，也不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數或需氧菌數。

三、菌落總數的測定

菌落總數的常規(guī)檢驗方法菌落總數的常規(guī)檢驗方法(GB4789.2-2016)：

基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養(yǎng)48小時——計數報告。

四、菌落總數的計數

根據菌落形成單位（CFU）進行計數，簡單來說就是數平板上長了多少個小圓點（可添加0.1%TTC在平板計數瓊脂中,菌落呈紅色，更方便計數），菌落生長狀況大體可以分為四種情況：

無蔓延菌落

這種情況的菌落計數可以直接數小圓點，低于30CFU的平板記錄具體菌落數，大于 300CFU的可記錄為多不可計。
 

片狀菌落

這種情況下不宜采用，若兩個平行平板都出現片狀菌落需重做實驗。
 

半片狀半無蔓延菌落
若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板菌落后乘以2，代表一個平板菌落數。
 

五、大腸菌群的概念及衛(wèi)生意義

大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛(wèi)生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。

一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

對于4789.3-2016MPN計數法中：

推測試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST肉湯。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產氣。

證實試驗：將產氣管培養(yǎng)物接種煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中，36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產氣。以BGLB產氣為陽性。查MPN表，報告每ml(g)樣品中大腸菌群的MPN值。

為方便大家使用和觀看，為大家總結MPN法檢驗大腸菌群的流程如下：

對于4789.3-2016平板計數法中平板菌落數的選擇：

典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5mm或更大。

可疑大腸菌群菌落，部分符合典型菌落特征的菌落，比如以下平皿中
 

1、紫紅色圓形菌落，菌落周圍有透明圈；

2、紫紅色梭型菌落，菌落較小菌落周圍無沉淀圈，都算是可疑大腸菌群菌落。

按比例挑取10個不同類型的典型和可疑菌落,少于10個菌落的挑取全部典型和可疑菌落。假如在1:10的平板上可疑大腸菌群有10個，典型大腸菌群有6個，證實實驗應該按照可疑跟典型5:3的比例進行挑取，移種于BGLB肉湯管內。

六、訂購信息