不同貯存條件下四種新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量變化探究

引言
亞硝酸鹽是自然界中最普遍的含氮化合物，廣泛存在蔬菜等食物中。近年來研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物NO能起到保護(hù)血管的積極作用，但其存在的安全風(fēng)險(xiǎn)不容忽視，由其引起的食物中毒等問題已成為食品安全的輿論焦點(diǎn)。亞硝酸鹽若攝入過量，會(huì)導(dǎo)致血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)中毒甚至死亡現(xiàn)象。還可以通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，引起胎兒畸變。人體中毒劑量是0.3～0.5g，致死劑量為2～3g。IARC將導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的亞硝酸鹽歸為2A類致癌物。據(jù)研究，食道癌與患者攝入亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，在胃酸等環(huán)境下轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。因此，測(cè)定蔬菜中亞硝酸鹽的含量是質(zhì)量安全檢測(cè)中非常重要的項(xiàng)目，GB2762—2015《食品中污染物限量》規(guī)定其含量不得超過4mg/kg。目前，GB5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》規(guī)定了兩種測(cè)定亞硝酸鹽的方法，分別是離子色譜法、分光光度法。

現(xiàn)如今，一些人會(huì)選擇一次性購(gòu)買一段時(shí)間需求量的蔬菜，放置儲(chǔ)存以備日需，往往忽略了蔬菜儲(chǔ)存的最佳條件。本文選取葉菜類小白菜、莖菜類土豆、果菜類黃瓜、根莖類白蘿卜，采用分光光度法探究不同時(shí)間、溫度、儲(chǔ)存條件下亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律，尋求蔬菜使用前儲(chǔ)藏的最佳方法，為日常生活安全、合理儲(chǔ)藏與食用蔬菜提供理論指導(dǎo)。

1材料與方法
1.1　材料
市售新鮮小白菜、土豆、白蘿卜、黃瓜。
1.2儀器與試劑
1.2.1儀器
分光光度計(jì)、恒溫水浴鍋、電子分析天平、純水機(jī)、離心機(jī)、食物粉碎機(jī)、抽濾裝置；具塞比色管、吸量管、定量加液器等常見玻璃儀器。
1.2.2試劑
亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、亞硝酸鈉、鹽酸萘乙二胺，均為分析純。
1.3方法
1.3.1樣品預(yù)處理與提取
按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33—2016操作方法，分別對(duì)4種蔬菜進(jìn)行預(yù)處理、提取濾液，備用。
1.3.2亞硝酸鹽的測(cè)定
采用鹽酸萘乙二胺法。吸取40.00mL上述濾液于50mL帶塞比色管中，另取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50mL的5μg/mL亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于50mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2mL4g/L對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5min后各加入1mL2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，定容，混勻，靜置15min，用1cm比色杯，以零管調(diào)零，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。同時(shí)做試劑空白。
1.3.3儲(chǔ)存溫度與方式
溫度選用室溫（25℃）與冰箱冷藏（5℃），儲(chǔ)存方式選用保鮮袋密封保存與敞開保存。將每種樣品分成4份，其中1份密封、1份敞開室溫保存，另外1份密封、1份敞開冰箱冷藏，待測(cè)。
2　結(jié)果與分析
將不同貯存條件下小白菜、土豆、黃瓜、白蘿卜中亞硝酸鹽含量變化繪制成圖（見圖2～5），圖中系列1、2、3、4代表不同貯存條件下含量變化曲線，分別是5℃+敞開、5℃+密封、25℃+敞開、25℃+密封。
2.1亞硝酸鹽含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線
按照1.3.2方法測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（見圖1），得到相關(guān)曲線方程為y=0.0088x-0.0002，R2=0.9993。
2.2不同時(shí)間下亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律
從圖2～圖5可看出，不同儲(chǔ)存條件下，4種蔬菜中亞硝酸鹽含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先快速上升后稍下降，再上升或平穩(wěn)的基本趨勢(shì)�？傮w上，前幾天含量變化幅度較大，以25℃下含量變化最為明顯，5℃下變化較小。當(dāng)天新鮮蔬菜中小白菜的亞硝酸鹽含量最高，土豆、黃瓜次之，白蘿卜最低。初步表明隨時(shí)間的延長(zhǎng)，蔬菜中亞硝酸鹽含量均有不同程度升高，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量較低，均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的4mg/kg。其中葉菜類小白菜升幅較大且積累的含量最高，建議短時(shí)間食用。

2.3不同儲(chǔ)存溫度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響
從圖2～圖5可看出，隨著溫度的上升，4種蔬菜中亞硝酸鹽含量均有所增加。在25℃條件下，含量變化相對(duì)較大，無論密封還是敞開保存，均遠(yuǎn)超過5℃下的含量。其中，小白菜中亞硝酸鹽含量變化最明顯，第1d就達(dá)到高峰，為11.5mg/kg，超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1.875倍；另外三種蔬菜在第二天出現(xiàn)高峰值，但無論在25℃或5℃下，含量均未超標(biāo)。分析可見溫度對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量及其變化速率有明顯的影響。表明溫度越高，越易產(chǎn)生亞硝酸鹽，越不利于保存，尤其是葉菜類蔬菜。

2.4不同儲(chǔ)存方式對(duì)亞硝酸鹽含量的影響
從圖2～圖5可看出，同一溫度下，除小白菜外，敞開下的土豆、黃瓜、白蘿卜亞硝酸鹽含量均高于密封狀態(tài)。在25℃下，小白菜亞硝酸鹽含量在密封狀態(tài)明顯高于敞開狀態(tài)，最高峰值分別為11.5mg/kg、6.8mg/kg，分別是0d含量的5.9倍、3.5倍，均超標(biāo)；在5℃下，亞硝酸鹽含量恰好相反�；�本表明，溫度越高，葉菜類小白菜密封比敞開的亞硝酸鹽含量高；溫度越低，情況相反。而其他三種類別的蔬菜無論溫度高低，同一溫度下，敞開的蔬菜亞硝酸鹽含量更高，密封更適宜儲(chǔ)存。

3結(jié)論與討論
研究初步表明，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量相對(duì)較低，且均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。無論是室溫（25℃）還是低溫（5℃）保存，蔬菜中亞硝酸鹽含量隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先快速上升后下降，再上升或平穩(wěn)的基本趨勢(shì)，均出現(xiàn)極大峰值，以前者峰值最大。小白菜在25℃下出現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)情況，其他條件下各蔬菜亞硝酸鹽含量均在國(guó)標(biāo)允許范圍內(nèi)。含量變化的機(jī)理可能是采摘后，前兩天呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)，植物體內(nèi)酶活性增加，導(dǎo)致亞硝酸鹽的生成加速。在儲(chǔ)存后期，由于細(xì)菌生長(zhǎng)活躍，細(xì)菌的硝基還原酶可將植物體內(nèi)的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，尤其是在室溫儲(chǔ)存的后期（1周后），含量會(huì)逐步升高。

隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，5℃、密封的4種蔬菜的亞硝酸鹽含量最低，5℃、敞開下含量次之。25℃、敞開的莖菜類土豆、果菜類黃瓜、根莖類白蘿卜的亞硝酸鹽含量最高，葉菜類小白菜則含量情況相反。綜合分析認(rèn)為，溫度越高、敞開最不利于蔬菜保存，結(jié)合考慮蔬菜的感官性狀變化與腐敗程度，建議冰箱低溫密封保存，優(yōu)先食用葉菜類蔬菜。

文章來源：[1]蔡潔娜.不同貯存條件下四種新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量變化探究[J].食品安全導(dǎo)刊,2018,(12):74-75.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2018.12.049.